巧克力的甜蜜科学:为什么它这么好吃?

在甜点和甜食的佳能中，更频繁地，唯一的治疗升高在其余部分之上。美味的款待？巧克力，当然！Not only is the popular sweet substance practically unavoidable when a certain holiday in February rolls around, but during just about any other holiday, too, you’ll be able to find all manner of things made of, dipped in, or generously covered by chocolate. All this cocoa-overload got us thinking: What is it that makes chocolate so darn tasty? On a chemical level, why do so many people love it so much? For more info on the science of chocolate we turned to Thierry Muret, executive chef chocolatier at Godiva.

巧克力的甜蜜科学

作为一个毕生的科学爱好者(他从大学毕业时获得了化学和晶体学学位)，Thierry厨师喜欢巧克力不仅仅是因为它的甜味。“巧克力是非常感性的，”蒂埃里说，“因为它是一种非常复杂的食物。可可豆中有300多种不同的芳香分子，非常复杂。”

这种复杂的化学物质可以教会我们很多关于人类与神奇的小可可豆互动和反应的方法。“可可豆中含有多巴胺、苯乙胺、咖啡因和阿南达胺，”Thierry解释道。“Anandamide实际上是你大脑中的一种快乐神经递质;它被称为极乐分子。所以anandamide让你感到幸福，让你感到快乐，让你感觉良好。它自然存在于你的大脑中，但只在你的大脑中活跃一小段时间。“当你吃黑巧克力的时候，这些氨基酸会保留更长时间，咖啡因会给你提供能量。”

Genevieve Poblano /手册

你可能听说过“幸福分子”但蒂埃里很快指出，从科学角度讲，巧克力可以激发满足感的想法往往是误导人的。”做了大量的研究和组件的巧克力和我们的行为的分类,当我们吃它,但实际上这些组件在微量水平,所以你需要吃很多的巧克力有总效应”。

好吧，巧克力并不会像一些满怀希望的人所说的那样治愈你的抑郁症，但这并不意味着这些微量化合物在少量情况下是无用的。毕竟，在历史上，巧克力往往与幸福和庆祝的时刻联系在一起，通过一点烹饪的经验，你可以利用巧克力的化学成分创造出令人惊讶、满足和完全美味的菜肴和味道组合。

了解巧克力如何搭配食物

在开始计划今年的浪漫传播之前，了解巧克力品种之间的差异是有用的。“在分子的角度下，”蒂埃里说：“它没有那么差异，因为牛奶和黑巧克力和白色巧克力是由相同的开始产生的，这是可可豆。黑巧克力是在香草中保存的可可豆，但牛奶巧克力是可可牛奶粉，糖和香草。所以你看，你实际上稀释了你可以从可可豆的效果。两者之间的化学成分中的分化并不是那么多，它实际上是化学成分的稀释和添加其他的化学成分。“认识到这些微妙但有影响力的差异在稀释的黑巧克力与牛奶巧克力可以帮助您不仅可以了解各种巧克力口味，而且如何将您的巧克力与其他食物配对。

黑巧克力是用香草保存的可可豆，而牛奶巧克力是用奶粉、糖和香草制成的可可。”

“你听到很多关于配对，对吗？配对这一点，配对。[但]对我来说，你有两个剧烈的差异：你有食物协会，你有配对。[他们]彻底不同。食物协会是历史的。你知道，你要用鱼喝白葡萄酒，或者你要把肉桂与苹果放在一起。这是历史的，它是传统的。那些是食品协会，“Thierry解释道。“当你谈论配对时，你实际上进入了分子美食世界......在那里厨师更深入他们的成分，以真正了解[他们]的分子水平并开始配对它们。”

“当你吃食物时，你有味道和香味。只有你的舌头才能感知你的五种基本味道:甜、酸、苦、盐，而第五种就是著名而又臭名昭著的鲜味，”蒂埃里说。以新颖、有趣或深思熟虑的方式利用这些特点，可以让一道菜从平淡变得美味。

“你真正想在基本品味中做些什么实际上是为了补充，”Thierry精心制作。“这是咖啡的一个例子。如果你是咖啡饮用者，因为我是咖啡饮用者，取决于你对基本品味的苦涩的容忍度，你将加糖或不加糖。你真正在做什么......补充一个基本的品味，因为你的宽容在苦涩上很低，你想通过添加一个甜蜜的物品来补偿。“

食品协会是历史性的……当你谈论配对时，你实际上进入了分子烹饪的世界。”

虽然这似乎是最主要的考虑因素，但在决定搭配哪种食物时，味道并不是唯一需要考虑的因素。尽管我们经常认为我们的嗅觉比大多数动物王国的嗅觉差得多，但归根结底，当涉及到所有的科学时，人类实际上可以区分成千上万(根据一篇论文，可能多达一万亿)在2017年出版)，散发出独特的香气。知道了这一点，气味是成功搭配食物的关键因素就显得合情合理了。“在芳烃中，当你评估时，你要做的是找到含有类似或相同分子的成分。所以，你要试着去平衡味道，试着从香味中找到相似之处，”蒂埃里解释道。

一旦你掌握了味觉和香气的科学知识，还有一个关键的问题需要你来完成。蒂埃里说:“人类非常容易被纹理吸引。”“他们吃食物是为了有质感。你可能会听到人们说，‘这道菜很无聊。“我已经听过很多次了，一般来说，这是因为你在盘子里没有质感的对比。”我能举的最好的例子就是婴儿食品。都是一种质地。这是一种非常健康的食物，非常有营养，但它非常乏味，因为你没有纹理的对比。”

当然，你可以把顶部放在一罐巧克力糖霜上，抓住一把勺子，可能让自己一个非常漂亮的夜晚就在那里 - 毕竟，它仍然是甜蜜的，甜蜜的巧克力。但要创造一个更令人难忘的（并且显着不那么可耻的）经验，你的菜应该表现出味道，香气和质地的平等考虑。

巧克力配什么

分子烹饪一直都在过去的几十年里,如果你想深入研究食品科学的本质,赏金的资源可供选择,但你不必回到学校化学学位的完成一些成功配对。为了更好地理解这三种食物是如何搭配在一起的，看看最永恒浪漫的食物之一吧:巧克力蘸草莓。

“用蘸草莓，你有一个完美的配对例子，”蒂埃里说。“草莓的柔软性与壳体的脆感[和]黑巧克力的苦味与草莓的甜味。”可美味的小可可涂层的果实还举例说明了香气中的相似性，草莓的果味和超微微妙的“烤”的香气反映了巧克力中类似的甜蜜和泥土。将心爱的甜点与一对夫妇搭配长笛的香槟——青苹果的香气与草莓的果香相呼应——你会得到一个简单的结局，就像你和你的另一半一样平衡而浪漫。

你也不必把你的巧克力搭配限制在经典甜点上。通过用更小的量和更意想不到的方式使用巧克力，你可以创造一个完整的多道菜的晚餐，这将暗示着肉感甜点将贯穿整顿饭。蒂埃里建议:“你可以用巧克力做沙拉，绝对美味的沙拉。”“比如，你可以做菠菜梨沙拉配巧克力醋汁。”

甜蜜的惊喜可以延伸到主菜，添加可可粉，为你的蛋白质选择热情的摩擦。“你可以用香料可可粉做金枪鱼。再次强调，这都是关于平衡。你可以在揉搓的过程中加入一点热量来补充ahi金枪鱼的淡味。他说:“你可以放一些辣椒粉，可可粉，一点黑胡椒……如果你能找到的话，你甚至可以放一些粉色的胡椒，粉色的胡椒更像花……这样你就把这道甜点的最后一道菜融入到了你的餐中。”

为了真正创造一种团聚和浪漫的体验，平衡口味的概念不应该局限于一道菜;相反，要从更大的角度考虑，也要考虑整个膳食的整体平衡。蒂埃里建议:“你需要有一个整体的交付。”“你可以(在晚餐前)喝一杯酒，在晚餐中，你可以暗示盛大的结局是什么。然后是压轴曲，你不必去烤甜点。它可以是一杯咖啡一盒巧克力，或者杯港口这是一种非常适合搭配黑巧克力的葡萄酒。巧克力是一种小小的放纵，一种你可以和伴侣分享的小味道。这比“哦，这是一块黑巧克力”更微妙、更私密、更有交流。坐下来，享受谈话，把香槟拿出来。你打开了围绕食物的话题。”

文章最初发表于2018年2月8日。5月6日更新。2019.

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