二、肉的僵直与僵直的解除

动物屠宰后经过一段时间，肌肉组织由弛缓变为紧张，肌肉失去弹性，硬度变大，透明度降低，关节失去活性，这种状态称为死后僵直，也叫尸僵。动物屠宰后8～10h开始出现僵直，可持续15～20h。 1.动物屠宰后的僵直过程 动物屠宰后的僵直过程可以分为三个阶段：从屠宰后到开始出现僵直为止的肌肉弹性以很缓慢的速度降低的阶段，这一阶段称为迟滞期; 迟滞期以后迅速僵硬的阶段称为急速期; 最后达到延展性很小的状态而停止僵直的阶段称为僵直后期。 2.动物屠宰后的僵直类型 (1)酸性僵直 宰前动物保持安静状态，未经激烈活动的动物肌肉的僵直，迟滞期较长，急速期较短，而且因为温度不同肌肉的收缩程度有所差异。僵直过程的最终pH多在5.7左右。 (2)碱性僵直 宰前处于疲劳状态的动物，宰后迟滞期和急速期都比较短，肌肉显著收缩，僵直结束时pH几乎不变，一般保持在7.2左右。 (3)中间型僵直 宰前经过断食的动物，屠宰后产生的僵直迟滞期短、急速期长，肌肉产生一定收缩，僵直结束时pH保持在6.3～7.0。 3.动物屠宰后组织僵直过程中发生的变化 (1)动物组织中pH的变化 上面已经讲过，由于屠宰死亡后动物组织的呼吸途径由有氧呼吸转变为无氧酵解，组织中的乳酸逐渐积累，所以组织pH下降。温血动物宰杀后24h内肌肉组织的pH由正常生活时的7.2～7.4降至5.3～5.5，但一般也很少低于5.3。鱼类死后肌肉组织的pH大多比温血动物高，在完全尸僵时甚至可达6.2～6.6。 屠宰后pH受屠宰前动物体内糖原储藏量的影响，若屠宰前动物曾强烈挣扎或运动(消耗能量)，则体内糖原含量减少，宰后pH也因此较高，在牲畜中可达6.0～6.6，在鱼类达7.0，被称为碱性尸僵。宰后动物肌肉保持较低的pH，有利于抑制腐败细菌的生长和保持肌肉色泽。 (2) ATP的显著降低 屠宰后的肌肉，由于呼吸途径由原来的有氧呼吸为主转变为无氧酵解，ATP的产生显著降低。此外，组织中的ATP随着磷酸肌酸(储能形式)的消耗及ATP的降解而加速减少。ATP消失殆尽，组织的粗丝和细丝连接得更加紧密，肌肉的伸展性完全消失，这就是最大尸僵期，此时肌肉最硬。 (3)肌肉蛋白质变性 肌动蛋白与肌球蛋白是动物肌肉中主要的两种蛋白质。在尸僵前期两者是分离的，随着ATP浓度的降低，肌动蛋白与肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌球蛋白，这是尸僵发生的一个主要标志，在这时煮食，肉的口感特别粗糙。 肌肉纤维里还存在一种液态基质，肌浆中的蛋白质最不稳定，在屠宰后由于温度升高，pH降低，蛋白质就很容易变性，牢牢地贴在肌原纤维上，因而肌肉呈现一种浅淡的色泽。 4.僵直的解除 肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，结构变得细致，滋味更加鲜美，这一过程称为僵直解除(简称解僵)也称肉的自溶。 肉类解除僵直所需要的时间因动物种类、肌肉部位以及外在条件的不同而有所不同。在2～4℃条件下，鸡肉需要3～4h达到僵直顶点，而僵直的解除需要2d，猪肉解除僵直需要3～5d，牛肉需要7～10d。 未解僵的肉持水性差，口感不好，不仅风味不佳而且保水性也差，加工肉馅时黏着性差，解僵后的肉消除了这些不足，因此，从某种意义上来说僵直的肉只有解僵后才能加工食用。 知识拓展

肉的冷收缩与解冻僵直

牛、羊、鸡肉在低温条件下也可以产生急剧收缩，称之为冷收缩。冷收缩最小的温度范围： 牛肉为14～19℃，禽肉为12～18℃。因此，牛肉和禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度(温度低于10℃，时间在12h内)。 在还没有达到最大僵直期时冷冻的肌肉，随着解冻，残余糖原和ATP的消耗会再次活跃，一直到形成最大僵直。先冷冻后解冻的肌肉，比未冷冻但处于解冻温度中的肌肉达到僵直所需要的时间要少得多，收缩大，硬度也高，从而造成大量汁液流失，这种现象称为解冻僵直。刚屠宰后立即冷冻再解冻时，这种现象最为明显。因此，要在形成最大僵直后再进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。